Perché la pasta si butta quando bolle? Sicuramente le massaie e i cuochi provetti avranno una moltitudine di risposte a tale domanda. C’è chi risponde perché da sempre si fa così (lo ammettiamo, non è una vera risposta), poi c’è il problema dell’ebollizione: a quanti gradi bolle l’acqua? Molti risponderanno a cento gradi. Ma sarà davvero così? Queste risposte molto approssimative potrebbero cozzare con le dissertazioni di un fisico, chimico o matematico. Se a simili figure deste queste non-risposte, nel migliore dei casi vi riderebbero in faccia.
Se poi qualcuno desse risposte di questo tipo a Dario Bressanini (uno dei più celebri chimici gastronomici del web) sarà inevitabile la cancellazione dai suoi follower da parte sua. È anche vero che parecchi gesti quotidiani li svolgiamo senza neanche domadarci il perché, in quanto fanno atavicamente parte della nostra vita da generazioni. Ma sarà vero che l’acqua bolle a cento gradi? Questo è un “dogma” che abbiamo imparato da bambini e che ci portiamo nella nostra memoria in maniera inossidabile. Però, a volte, non tutte le nostre convinzioni sono (totalmente) esatte.
“La bollitura serve per una migliore cottura”
La verità dalla scienza
Come evidenziò l’astronomo svedese Anders Celsius, “l’acqua bolle a cento gradi solamente al livello del mare“. Bisogna precisare come il punto di ebollizione non è il medesimo a tutte le latitudini; non abbiamo quindi un parametro fisso al riguardo. Tutto dipende dalla pressione atmosferica che varia continuamente con l’altitudine. Dunque, minore sarà la pressione atmosferica esterna, come in montagna, allora minore sarà la temperatura di ebollizione, mentre, viceversa, maggiore sarà la pressione atmosferica, maggiore sarà la temperatura di ebollizione.
Qualche esempio
Facciamo un esempio pratico: a Selva di Val Gardena, che si trova a oltre 2.000 metri di altitudine, l’acqua bollirà intorno ai noventatrè gradi. Se salissimo raggiungendo i 3.000 metri di altezza, in quel caso l’acqua inizierebbe a bollire a una gradazione ulteriormente minore. Quindi i cento gradi che ci raccomandano le nostre mamme e le nostre nonne non sono sbagliati, ma non sono neanche completamente precisi. Sono una misura orientativa. Potremo tuttavia chiederci, come mai la pasta bolle anche a temperature inferiori rispetto a quella di bollitura. Dobbiamo partire dal presupposto che la cottura della pasta non dipende dal grado di bollitura, ma dalla sua temperatura, ovvero, dal calore.
Questa affermazione data poc’anzi è peraltro la risposta alla domanda principale del nostro articolo. Cuocere la pasta è dunque tutto un gioco di reazioni che il calore stesso riesce a innescare attraverso l’acqua calda. Prima di buttare la pasta, assicuriamoci perciò che l’acqua sia decisamente bollente per avere un’ottima cottura. Se vogliamo cucinare bene dobbiamo mandare al diavolo l’avarizia: utilizziamo molta acqua e anche la quantità necessaria di sale. Non buttiamo l’acqua di cottura, ma usiamola per amalgamare in seguito la salsa di condimento. La pasta deve essere scolata quando è al dente. Gli chef, inoltre, consigliano di scolare la pasta un paio di minuti prima di quanto indicato sulla confezione. E per finire, come consiglia Linda Bastianich, la pasta lunga e piatta è ottima per condimenti a base di olio e panna, mentre quella corta per sughi dal sapore più “forte”.
I consigli di Benjamin Thompson
Nel 1799, Benjamin Thompson, meglio conosciuto come Conte Rumford, scrisse in un saggio: “Il processo con cui il cibo è più comunemente preparato per la tavola -la bollitura- è così familiare a chiunque, e i suoi effetti così uniformi, e apparentemente così semplici, che pochi, io credo, si sono presi la briga di indagare come o in che modo questi effetti vengono prodotti“. Precisando che Thompson parla di carne e di verdure (e mai di pasta) ciò non toglie che i suoi consigli sull’ebollizione possano risultare comunque utili nella culinaria in generale. Thompson precisa riguardo all’acqua: “Tutto il combustibile che viene utilizzato nel farla bollire vigorosamente è sprecato, senza aggiungere un singolo grado al calore dell’acqua, né velocizzare o accorciare il processo della cottura di un solo secondo. Poiché è dal calore, dalla sua intensità e della sua durata che il cibo viene cotto, e non dall’ebollizione dell’acqua che non ha alcun ruolo in quell’operazione“.
