Sono tante le scuole di pensiero che si dividono sulla carne di maiale: se fa bene, e fa male, quanta se ne deve mangiare, chi sono i soggetti che dovrebbero proprio evitarla, quali sono le qualità e quali i difetti. Fra tutto questo carosello di opinioni e di dicerie, una cosa sembra rimanere inossidabile nel tempo: la convinzione che la carne di maiale deve essere ben cotta, perché cruda, cucinata “al sangue” o comunque poco cotta può nuocere alla salute.
“Cuocere bene la carne per scongiurare l’epatite”
Epatite E, il rischio più diffuso
Il consumo di carne di maiale poco cotta, o addirittura cruda, può essere causa seria di problemi alla salute. Il rischio principale di mangiare carne suina senza aver fatto attenzione al giusto processo di cottura è quello di contrarre il virus dell’Epatite E, tramite l’ingestione di microorganismi patogeni che non sono stati annientati come dovuto, durante la cottura.
L’Epatite E è un virus che colpisce il fegato. Ha un periodo di incubazione fra i 15 e 65 giorni dal momento del contagio. Di solito ha un decorso benigno, il soggetto che lo contrae non presenta sintomi particolari – nemmeno l’ittero, ossia la colorazione giallastra degli occhi e della pelle – oppure si tratta di una sintomatologia molto lieve. Si guarisce, nella maggior parte dei casi senza assumere farmaci o seguire particolari terapie.
Tuttavia, l’EFSA Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha dichiarato che, negli ultimi 15 anni, i casi di Epatite E nel nostro continente sono decuplicati e ci sono stati diversi i casi gravi, alcuni letali. La prima causa dell’infezione è proprio il consumo di carne e viscere crude o poco cotte, specialmente di maiale, ma anche di cervo o cinghiale e in qualche caso sporadico, di pollo e coniglio.
Come evitare il rischio di contrarre l’Epatite B?
Il processo di cottura perché la carne di maiale risulti ben cotta è una pratica delicata. Si consiglia che la temperatura interna della carne raggiunga (e mantenga) almeno i 71°C per non meno di 20 minuti. Se ci fa una grigliata, è importante, tuttavia, evitare anche che la superficie esterna si cuocia eccessivamente. Sulle parti “bruciate” si possono formare sostanze chimiche come gli idrocarburi policiclici, potenzialmente cancerogeni.
Anche la conservazione e la manipolazione della carne cruda di maiale necessità di attenzione. Il consiglio è quello di non far venire a contatto la carne con altri alimenti che poi verranno consumati senza cottura, in modo da scongiurare al massimo il rischio di contaminazione. Questa cura deve avvenire sia in fase di manipolazione e preparazione della carne, sia durante la conservazione, che deve seguire sempre precisi criteri.
Il consiglio principale è comunque quello di evitare il consumo di suino crudo o poco cotto. La carne di maiale deve essere ben cotta, soprattutto se a consumarla sono soggetti fragili che già in passato hanno contratto l’Epatite, immuno-compromessi, donne in stato di gravidanza.
