L’uovo sodo è un alimento che è entrato nella nostra dieta ma, a volte, capita di trovare il tuorlo dell’uovo sodo di colore verde. Non si sta parlando delle uova che sono verdi di natura, ma delle uova che dopo essere state bollite per cucinare l’uovo sodo, presentano il tuorlo verde.
“REAZIONE CHIMICA TRA ALBUME E TUORLO”
Motivazione
Quando decidiamo di cuocere l’uovo sodo, possiamo incorrere nella possibilità che il tuorlo dell’uovo diventi verde. Questo avviene grazie a una reazione chimica che avviene tra l’albume e il tuorlo dell’uovo. Non a caso, proprio la zona del tuorlo a contatto con l’albume è quella che diventa appunto verde.
Questo perché il tuorlo dell’uovo è composto da ferro, mentre l’albume è comporto da solfuro di idrogeno: entrando a contatto si crea il solfuro di ferro, che da alla parte in contatto tra albume e tuorlo una colorazione verde.
In termini scientifici, il ferro si lega a una proteina del tuorlo, ovvero la fosvitina. La fosvitina è una proteina formata da una lunga catena di amminoacidi con forme particolari, poiché l’uovo crudo ha il compito di far crescere il pulcino. Con il calore dell’acqua in ebollizione, le proteine si allungano andando a far staccare il ferro, che va quindi a contaminare il solfuro di idrogeno.
Ma perché allora non succede sempre? Se il tuorlo contiene sempre ferro e il solfuro dli idrogeno è presente nell’albume, allora perché la reazione chimica non avviene sempre?
Questione di cottura: infatti il ferro e il solfuro di idrogeno vengono rilasciati, e quindi avviene la reazione chimica, solo se le uova vengono cotte troppo a lungo a una temperatura elevata. Se la temperatura di bollitura è di 100° C, se le uova rimangono a questa temperatura a lungo, ovvero più di dieci minuti, si ha la scissione del solfuro di idrogeno andandosi a combinare con il ferro (presente nell’uovo) e così si forma il solfuro di ferro, dando così alla parte di contatto tra l’albume e il tuorlo una colorazione verde.
Il tuorlo verde è commestibile
Una delle domande più gettonate è se il tuorlo verde è commestibile. Anche se, con una prima analisi, verrebbe la voglia di prendere l’uovo e buttarlo senza toccarlo, in realtà l’uovo con il tuorlo verde non è pericoloso per la salute, anche se non ha un aspetto molto rassicurante, anzi.
Infatti, dal punto di vista nutritivo, abbiamo una piccola perdita di ferro ( che è quella quantità che è andata a far formare il solfuro di ferro) e una minor digeribilità ( come se stessimo mangiando un uovo alla coque). Anche se comunque, parlando di uova , non si può parlare di facile digeribilità.
Per quanto riguarda invece l’aspetto dell’uovo sodo verde, il suo aspetto non è molto rassicurante, come già detto. Basta però togliere la patina verde e smettere di pensarci mentre si mangia l’uovo
Se però si vuole evitare di incontrare l’uovo sodo verde, bisogna cuocere l’uovo soltanto 8-9 minuti dall’inizio della bollitura. Inoltre, gli chef consigliano di far fare all’uovo una doccia fredda prima di immergerlo nell’acqua in ebollizione, in modo tale che il tuorlo dell’uovo non diventi verde, neanche se lo facciamo cuocere più del dovuto.
